Now that we have familiarised ourselves with the ingredients listed in the Paris Food Ordinances, we can take a closer look at the ordinances. They specify which colouring agents are permitted for colouring spirits.
Background
The Paris Food Ordinances were the first in France to define the permitted colouring agents. How it came about that these ordinances were issued is reported in a letter from Rouen in 1831:
“Gentlemen! At the meeting before last, Monsieur Girardin had the honour of explaining to you the dangers which might arise from the use of sweets coloured with poisonous substances, and of proposing to you that a commission be appointed to ascertain whether the confectioners in our city were using such substances in the manner of their colleagues in Paris. … The custom of colouring sweets with dyes from the mineral kingdom seems to be quite ancient, for Renier, in his ‘Police judiciaire pharmaco-chimique’, the second edition of which appeared in 1812, speaks of it as being a thing long assumed … .”[1-151]“It is said that this custom originated in Germany, and that the pastillages lately offered at the confectioners’ in Paris came from that country. It is only in recent years that the attention of the health authorities has been called to the preparation of the various sweets and liqueurs, as serious accidents have occurred among children.”[1-152]
Encyclographie des sciences médicales. Tome quatorzième. 1833, page 151-152. [1-151][1-152]
– “Messieurs, Dans l’avant-dernière séance, M. Girardin eut l’honneur de vous exposer les dangers qui peuvent résulter de l’emploi des bonbons colorés par des substances vénéneuses, et de vous proposer de nommer une commission qui s’assurerait si les confiseurs de notre ville font usage de pareilles substances à l’imitation de leurs confrères de Paris. … L’usage de colorer les sucreries avec des matières colorantes tirées du règne minéral, paraît être assez ancien, car Renier, dans sa Police judiciaire pharmaco-chimique, dont la seconde édition est de 1812, en parle comme d’une chose adoptée depuis longtemps … .« [1-151] »C’est en Allemagne, à ce qu’il paraît, que cet usage a pris naissance, et les pastillages saisis dans ces derniers temps, chez les confiseurs de Paris, venaient de ce pays. Ce n’est que dans ces dernières années que l’attention des personnes chargées de veiller à la santé publique, a été attirée d’une manière toute spéciale sur la préparation des diverses sucreries et des liqueurs de table, par suite de plusieurs accidens très-grands arrivés à des enfans qui en avaient fait usage.” [1-152]
Examples are then given from 1825, 1827 and 1828 of the use of harmful colouring agents. [1-152] Then one continues: “In 1829, the Prefect of Police of Paris addressed a circular to the various commissioners instructing them to carefully supervise the manufacture of confectionery. At the same time, the Council of Health was instructed to draw up an instruction to show confectioners what substances they should use to colour their products. In the departments we learned through several unfortunate accidents that poisonous sweets were also in circulation, and this had to be so, because most of the confectioners in the province obtain most of their products from the large department stores in the capital. … During the course of last year, the Paris Health Council addressed a report to the Prefect of Police on the dangers that can arise from the use of coloured sweets and on the measures to be taken to ensure that sweets that are harmful to health are no longer on sale. On the basis of this report, on 10 December 1830, the Prefect issued a decree on pastillage, coloured liquors and sugar confectionery, followed by an instruction on the colouring agents that confectioners or distillers may use. This decree was signed by Count Treillard, who was in charge of this department for some time.”[1-152]
Encyclographie des sciences médicales. Tome quatorzième. 1833, page 152. [1-152]
– “En 1829, M. le préfet de police de Paris adressa une circulaire aux différens commissaires pour leur enjoindre de surveiller attentivement la fabrication des sucreries. En même temps, le conseil de salubrité fut chargé de rédiger une instruction pour indiquer aux confiseurs quelles seraient les matières à employer dans la coloration de leurs produits. Dans les départemens, plusieurs accidens malheureux ont appris que des bonbons vénéneux étaient aussi en circulation, et cela devait être, puisque la plupart des confiseurs de province tirent la plus grande partie de leurs produits des grands magasins de la capitale. … Dans le courant de l’année dernière, le conseil de salubrité de Paris adressa au préfet de police, un rapport sur le danger qui peut résulter de l’emploi des bonbons colorés, et sur les dispositions qu’il y aurait à prendre pour que ceux des bonbons qui sont préjudiciables à la santé, ne se trouvassent plus dans ecommerce. Par suite de ce rapport, le préfet a rendu en date du 10 décembre 1830, une ordonnance concernant le pastillage, les liqueurs et sucreries coloriés, suivie d’une instruction sur les substances colorantes que peuvent employer les confiseurs ou distillateurs. Cette ordonnance est signée par M. le comte Treillard,que nous avons eu pendant quelque temps à la tête de ce département.” [1-152]
The measures taken in Paris had also had an effect in Rouen, for it is noted: “So, gentlemen, our confectioners, warned by the severe measures taken against their Parisian counterparts, no longer use mineral substances which they used to use, or at least at present no longer offer for sale sweets coloured with them. But will this always be the case, and is it not to be feared that when they no longer feel monitored, they will revert to their old habits as they submit to the routine that we generally find so difficult to escape? A wise administration should always try to prevent rather than to punish; therefore we are of opinion that the sale of sugar confectionery as well as table liquors, which are sold by liquor dealers and grocers on such a large scale, should be constantly supervised. We are therefore of opinion that the Board of Health should request the Prefect to issue an ordinance for the whole department on the sale of pastillage, sugar confectionery and coloured liquors, on the model of the ordinance recently published by the Prefect of Police in Paris, and to instruct the members of the various health committees to supervise the implementation of this ordinance.” [1-152]
Encyclographie des sciences médicales. Tome quatorzième. 1833, page 152. [1-152]
– »Ainsi, messieurs, nos confiseurs, avertis par les mesures sévères prises contre leurs confrères de Paris, ne font plus usage des matières minérales qu’ils employaient naguère, ou au moins dans ce moment ils ne mettent plus en vente des bonbons colorés par ell es. Mais en sera-t-il toujours ainsi, et ne peut-on pas craindre que, lorsqu’ils ne se croiront plus surveillés , ils ne reviennent à leurs anciennes pratiques par suite de cet esprit routinier auquel nous avons en général tant de peines à nous soustraire?… Une sage administration doit toujours chercher à prévenir plutôt qu’à punir; aussi croyons-nous qu’une surveillance continuelle doit être exercée sur la vente des sucreries , ainsi que sur celles des liqueurs de tables dont les liquoristes et les épiciers font un si grand débit. … Nous croyons donc d’après ces considérations, que le conseil de salubrité doit engager M. le préfet, à rendre pour tout le département, une ordonnance concernant la vente des pastillages, sucreries et liqueurs colorés, sur le modèle de celle qui a été publiée tout récemment , par M. le préfet de police de Paris, et à charger les membres des différens comités de salubrité, de veiller à l’exécution de cette ordonnance.« [1-152]
The Paris Food Ordinance of 1832
The Paris Food Ordinance appeared in several versions. The first was probably issued in 1830. As an example, however, we quote the one from 1832. It is written: “Paris, 11 August 1832 … NOTICE OF THE COLOURING SUBSTANCES which may be used by confectioners or distillers for sweets, pastilles, dragees or liqueurs. BLUE COLOURS. Indigo, which is often dissolved in sulphuric acid or vitriol oil, Prussian blue or Berlin blue. These colours mix readily with all others, and may give all compound colours, of which blue is one of the elements. RED COLOURS. Cochineal, carmine, lacque carminée, lacque da Brésil. YELLOW COLOURS. Saffron, graine d’Avignon, la graine de Perse, quercitron, fisetin, the laques alumineuses of these fabrics. The yellows obtained with various of the above materials, especially with graine d’Avignon and graine de Perse, are brighter and less dull than those obtained with chrome yellow, the use of which is dangerous. MIXED COLOURS. Green. – This colour may be produced by mixing blue with various shades of yellow, but one of the most beautiful is that obtained with Prussian or Berlin blue and graine de Perse; it is not so brilliant as Schweinfurt green, which is a violent poison. Violet. – Brazilwood, Berlin Blue. By suitable mixtures all desirable shades can be obtained. Pansies. – Carmine, Prussian or Berlin blue. This mixture gives very brilliant shades. All other compound colours can be made by mixtures which confectioners or distillers know how to use for their needs. LIQUORS. The spirit-maker can use all the previous colours, but some others are necessary: he can prepare various special colours with the following substances. For the Curaçao d’Hollande. – Campeche wood. For the blue liqueur. – Indigo dissolved in alcohol *. For absinthe. – Saffron. * This solution is obtained by treating indigo with sulphuric acid and pouring it into the alcoholic liquor, which absorbs the colouring substance and gives a beautiful blue liquor.” [2-91]
Recueil administratif du département de la Seine. Tome premier. 1836, page 91.[2-91]
– “Paris, le 11 août 1832 … AVIS SUR LES SUBSTANCES COLORANTES que peuvent employer les confiseurs ou distillateurs pour les bonbons, pastillages, dragees ou liqueurs. COULEURS BLEUES. L’indigo que l’on dissout fréquemment par de l’acide sulfurique ou huile de vitriol, le bleu de Prusse ou de Berlin. Ces couleurs se mêlent facilement avec toutes les autres et peuvent donner toutes les teintes composées dont le bleu est l’un des élémens. COULEURS ROUGES. La cochenille, le carmin, la lacque carminée, la laque da Brésil. COULEURS JAUNES. Le safran, la graine d’Avignon, la graine de Perse, le quercitron, le fustet, les laques alumineuses de ces substances. Les jaunes que l’on obtient avec plusieurs des matières désignées, et surtout avec les graines d’Avignon et de Perse, sont plus brillans et moius mats que ceux que donne le jaune de chrôme, dont l’usage est dangereux. COULEURS COMPOSÉES. Vert. — On peut produire cette couleur avec le mélange du bleu et des diverses couleurs jaunes, mais l’on des plus beaux, est celui que l’on obtient avec le bleu de Prusse ou de Berlin et la graine de Perse; il ne cede en rien pour le brillant au vert de Schweinfurt qui est un violent poison. Violet. — Le bois d’Inde, le bleu de Berlin. Par des mélanges convenables, on obtient toutes les teintes désirables. Pensée. — Le carmin, le bleu de Prusse ou de Berlin. Ce mélange donne des teintes très brillantes. Toutes les autres couleurs composées peuvent être préparées par des mélanges que les confiseurs, ou les distillateurs sauront approprier a leurs besoins. LIQUEURS. Le liquoriste pent faire usage de toutes les coleurs précédentes, mais quelques autres lui sont necessaires : il pent préparer avec les substances suivantes, divers couleurs particulières. Pour le curaçao d’Hollande. — Le bois de campéche. Pour le liqueurs bleues. — L’indigo dissout dans l’alcool *. Pour l’Absinthe. — Le safran. * On obtient cette dissolution en traitant l’indigo par l’acide sulfurique et versant dans la liqueure de l’alcool qui se charge de la substance colorante et donne une belle liqueur bleue.” [2-91]
Subsequently, however, it is also defined which substances are prohibited: “SUBSTANCES the use of which for colouring sweets, pastilles, candies and liqueurs is prohibited. All mineral substances, except Prussian blue, and in particular: Chrome yellow, known in chemistry as lead chromate, which is formed from two toxic substances. Schweinfurt green or Scheele green, a violent poison containing copper and arsenic. Lead white, known as cerusa or silver white. Also, confectioners should only put gold or silver leaf in their liqueurs: ‘Chrysocalque’ is currently beaten to almost the same degree of delicacy as gold; this coppery substance cannot be used by liqueur makers. Some distillers use lead acetate or Saturn sugar to clarify their liqueurs; this process can lead to serious accidents as this substance is a potent poison.” [2-91][2-92]
Recueil administratif du département de la Seine. Tome premier. 1836, page 92. [2-92]
– “SUBSTANCES dont il est défendu de faire usage pour colorier les bonbons, pastillages, dragées et liqueurs. Toutes les substances minérales, le bleu de Prusse excepté, et particuliérement: Le jaune de Chrôme connu en chimie sous le nom de chromate e plomb, et qui est formé de deux substances vénéneuses. Le vert de Schweinfurt ou le vert de Schèele, violent poison qui contient du cuivre et de l’arsenic. Le blanc de plomb connu sous les noms de céruse ou de blanc d’argent. Les confiseurs ne doivent employer non plus pour mettre dans leurs liqueurs, que des feuilles d’or ou d’argent fin: on bat actuellement du chrysocalque prèsqu’au même degré de ténuité de l’or; cette substance contenant du cuivre ne peut être employee par le liquoriste. Quelques distillateurs se servent d’acetate de plomb ou sucre de saturne, pour clarifier leurs liqueurs; ce procédé est susceptible de donner lieu à des accidens graves, cette matière étant un violent poison.”[2-91][2-92]
The Ordinance of 1841
The text of 1832 was republished on 22 September 1841 with a slight modification, under the title ‘Ordonnance concernant les liqueurs, sucreries, dragées et pastillages coloriés.’ [3-688] A few additions were made there, reproduced here in blue:
For blue, Ultramarine has been added: “L’indigo, que l’on dissout par de l’acide sulfurique ou huile de vitriol, le bleu du Prusse ou de Berlin, l’outremer pur.” [3-690][3-691]
For red, Orseille has been added: “La cochenille, le carmin, la laque carminée, la laque de Brésil, l’orseille.” [3-691]
For yellow, turmeric is also used “Le safran, la graine d’Avignon, la graine de Perse, le quercitron, le curcuma, le fustet, les laques alumineuses de ces substances.” [3-691]
For absinthe, indigo has been added, which should be mixed with saffron: “Le safran mêlé avec le blei d’indigo soluble.” [3-692]
The banned substances also remain banned. New additions are copper oxides, “cendres bleues” (“blue ashes”), lead oxides, massicot (a form of lead oxide), minium, also called red lead (a form of lead oxide), mercury sulphide, vermillon (a pigment on basis of mercury sulphide). “Vert métis” is another name for Schweinfurt green. [3-692][3-693][18][19][20][21][22][23]
– “SUBSTANCES dont il est défendu de faire usage pour colorier les bonbons, pastillages, dragées et liqueurs. Toutes les substances minérales, l’outremer pur et le bleu de Prusse exceptés, et particuliérement: Les oxides de cuivre, les cendres bleues. Les oxides de plomb, le massicot, le minium, le sulfure de mercure, le vermillon. Le jaune de Chrôme, connu en chimie sous le nom de chromate e plomb, et qui est formé de deux substances vénéneuses (l’oxie de plomb et l’acide chromique). Le vert de Schweinfurt ou le vert de Schèele, et le vert métis, poisons violents qui contiennent du cuivre et de l’arsenic. Le blanc de plomb, connu sous les noms de céruse ou de blanc d’argent. Les confiseurs ne doivent employer,non plus pour mettre dans leurs liqueurs, que des feuilles d’or ou d’argent fin: on bat actuellement du chrysocalque prèsque au même degré de ténuité de l’or; mais cette substance contenant du cuivre et du zinc, elle ne peut être employée par le liquoriste. Quelques distillateurs se servent d’acetate de plomb ou sucre de Saturne, pour clarifier leurs liqueurs; ce procédé est susceptible de donner lieu à des accidens graves, cette matière étant un violent poison.” [3-692][3-693]
The Ordinance of 1861
The Ordinance of 26 June 1861 is virtually the same as that of 1841.[1-211][4-210]
Colouring of Curaçao d’Hollande and Absinthe in the Ordinance of 1830
Presumably it was not entirely clear what Curaçao d’Hollande and absinthe were to be coloured with, because as early as 10 December 1830 there was an ordinance, [5-461] which only differed from the 1832 edition in that Curaçao d’Hollande was not coloured with Campeche wood but with saffron, and absinthe not with saffron but with a mixture of Campeche wood and indigo: “Pour le curaçao d’Hollande, le safran. … Pour l’absinthe, le bois de Campêche avec l’indigo.” [5-465]
Colouring of liqueurs in the Economic Encyclopaedia (Oekonomische Encyklopädie)
Liqueurs were also coloured before the publication of the police ordinance, and to round off this topic we quote from the Oekonomische Encyklopädie published by Johann Georg Krünitz. Under the heading ‘Aurantium’, published in 1774, he describes the various types of bitter orange and also bitter orange= aquavit. He makes a general statement: “It should be noted, however, that the aquavit must also be coloured according to the nature of the specierum, which makes it more attractive than, for example, with red sandalwood red, with yellow sandalwood yellow, or also with coccionella red, likewise with saffron yellow, with litmus violet, with hogweed, spearmint and crossberries green, etc.”.
Johann Georg Krünitz: Oeconomische Encyvlopädie, Dritter Theil. 1774, page 127. [6-127]
– “Hierbei aber ist zu merken, daß man auch nach Beschaffenheit der Specierum den Aquavit färben mus, welches ihm sodenn mehr Ansehen macht, als z. E. mit rothem Sandel roth, mit gelbem Sandel gelb, oder auch mit Coccionellen roth, desgleichen mit Safran gelb, mit Lackmus auf violett, mit Bärenklau, Krausemünze und Creuzbeeren grün, u. s. w.” [6-127]
The article on the keyword “liqueur” appeared in 1800 in the 79th volume of the Encyclopaedia. It reports in detail on how and with what liqueurs are coloured. At this point we shorten the text somewhat, as we are primarily concerned with the colouring agents themselves and less with procedural instructions.
The encyclopaedia mentions substances that require a brief explanation. “Carthamus” refers to the genus of safflower. [8] “Lakblume” (or “Lackblume” is also the name given to the “Lackstock”, [9-5] which is also called wallflower and is poisonous due to cardenolides which act on the heart. [10] The “Alkanne” is the dyer’s alkanet. From it is extracted the alkannin, which is used as food colouring and colours deep red in a greasy, oily environment, and purple in a basic environment. [11][12] “Ruku” refers to the annatto shrub from which the food colour E160b is extracted. [13] The genus Heliotropium, in German called “Sonnenwende” contains about 250 species, [14] so it is unclear exactly which species is meant by “Sonnenwende”. The corn poppy is also called “Klatschrose”. All parts of the poppy are poisonous, and the petals were used in the past to make red ink because of the anthocyanins they contain. [15] »Alaunerde« means aluminous soil, especially alumina, [16] and one will probably not go wrong in assuming alumina to be the active ingredient, as Al2O3 is an amphoteric salt that reacts as an acid when combined with a base and as a base when combined with an acid. [17]
The Encyclopaedia reports: “On the artificial colouring of liqueurs. From the foregoing, we have before us liqueurs which are either naturally coloured, such as those arising from fermented or unfermented fruit juices, or which, by the infusion of dry substances, are slightly yellow, or also liqueurs which, as they arise from distillation, are entirely without colour. … Mention has already been made of the change to which the liquors coloured red by fruit juices are subjected over time. Up to now, the liquorist has known no means to remedy this coincidence. It is even a foregone conclusion that no matter what means he tries, he will achieve nothing, but instead of remedying this, the colour of his liqueur itself will become more and more unpleasant. As for liqueurs coloured yellow by infusion, their colour usually deepens with age, and they may take on some artificial colours which make their first colouring more pleasing, or change it altogether. As far as the completely colourless liqueurs are concerned, they can be coloured in any way the artist can think of. … The most common colours are the yellow, from the lightest to the deepest ink, the various red colours, the violet, the green and sometimes also the blue. To give the yellow colour, there are only two substances that can be used with a clear conscience, caramel and saffron. Caramel … always gives a dark yellow, and the liqueur coloured with it tends to turn brown. Saffron, … … gives a golden-yellow colour; it may now be drawn off with water or with spirit of wine. … A strong tincture of saffron is therefore prepared in one of the two liquids, and is used, like caramel, to give the liqueurs an olive-yellow colour, as well as all other noticeable shades of this colour. Saffron would be irreproachable if it were possible to take away its flavour, which is not for everyone, and which is unrecognisable; its quantity may be as small as it likes. Safflower, or wild saffron, is used by some liquorists to imitate the dyers, who draw two colours from safflower, a yellow but very perishable one, and another of a rather vivid red, which the spirit of wine changes very quickly. Apart from these two inconveniences, the use of safflower in these liqueurs is not without danger, because of a purging power which it exerts on very many natures. By the way, there are distillers who extract the yellow colour from the yellow wallflowers with water or spirit of wine. The most blooming flowers are chosen because they are richer in colour. The red colour can be given to the liqueurs with many substances, but cochineal and pernambuco wood seem to be the two most popular. It is almost impossible to use one or the other of these substances without adding a little alum, which fixes and enhances the colour. Pernambuco turns yellow very easily. … If, among the number of substances that colour in red, no mention has been made of alcanet, annatto shrub, heliotropium or even corn poppy, it is because these substances, despite their initial redness, become more and more purple, and are used for this purpose, especially solstice. To tell the truth, liqueurs dyed to violet turn very quickly, especially if the colour is very weak, for with cochineal one can give the colour of wine yeasts, roses, the vivid garnet colour, indeed all shades of red, whereas colours achieved with other colouring ingredients are always subject to transience. It is rare that the green colour is given to liqueurs, but it can happen if the tincture of heliotropium and saffron or the violet syrup is mixed with the saffron tincture. The secret of the blue colour required much research before it was possible to make it permanent and to prevent the parts of the colour from settling. Finally, one has arrived at this with the following preparation; one takes half a quintal of powdered indigo, which one rubs with two quintals of vitriol in a glass mortar. Once mixed, add half an ounce of alumina and a little water. A single drop of this colour is able to colour a large quantity of liqueur so beautifully blue that one must not fear to impart any adverse taste to it. … The so-called fine litmus, of which the court commissioner Barth in Großenhayn is the inventor and manufacturer, would be very suitable for the blue colouring of liqueurs, as it is beautiful, durable and harmless. Now that the colouring materials and their effects on the liqueurs are presented here in their first simplicity, it is easy to see how one and the same liqueur, under the hands of a skilful artist, can take on several differences, considered only on the side of colour. If we add to this what has been said about the different proportions of sugar that can be added to one and the same liqueur, and consider, moreover, that even by this means, without adding or subtracting the least spicy or odorous ingredient, differences can be brought about, If, moreover, it is observed that even by this, without adding or subtracting the least spicy or odorous ingredient, differences can be produced, it will be easy to see that the same substances can produce an infinite number of liqueurs, which are apparently different, and whose designation will depend on the self-will and cleverness of the person who has put them together.” [7-526][7-527][7-528][7-529][7-530][7-531]
– »Von der künstlichen Färbung der Liqueure. Aus dem Vorhergehenden hat man Liqueure vor sich, die entweder von Natur gefärbt sind, wie die aus den gegohrnen oder ungegohrnen Fruchtsäften entstehenden, oder durch Aufguß trockner Substanzen leichte ins Gelbe fallende, oder auch Liqueure vor sich, die, da sie aus der Destillation entstehen, gänzlich ohne Farbe sind. …
Es ist schon der Veränderung Erwähnung gethan, welcher die durch Fruchtsäfte rothgefärbten Liqueure in der Länge der Zeit unterworfen sind. Bisher kennt der Liquorist kein Mittel, diesem Zufalle abzuhelfen. Es ist sogar ausgemacht, daß er, welche Mittel er auch versuchet, nichts bewirken, sondern, statt diesem abzuhelfen, die Farbe seines Liqueurs selbst dadurch je mehr und mehr umändern wird.
Was die durch Aufguß gelbgefärbten Liqueure anlangt, so wird gewöhnlich diese ihre Farbe durchs Alter je mehr und mehr tiefer, und sie können einige künstliche Farben annehmen, welche ihre erste Färbung angenehmer macht, oder sie gänzlich verändert.
Was die gänzlich farblosen Liqueure betrift, so verstatten sie alles Färben, was der Künstler nur ersinnen mag. …
Die gebräuchlichsten Farben sind die gelben, von der lichtesten bis zur tiefsten Tinte, die verschiedenen rothen Farben, die violette, die grüne und zuweilen auch die blaue.
Die gelbe Farbe zu geben, giebt es nur zwey Substanzen, die man mit gutem Gewissen anwenden kann, den Karamel und den Saffran.
Karamel … giebt immer ein Dunkelgelb, und der damit gefärbte Liqueur pflegt gern braun zu werden. Der Saffran, … giebt eine goldgelbe Farbe, man mag ihn nun mit Wasser, oder mit Weingeist ausziehen lassen. … Man bereitet demnach in einer von beyden Flüssigkeiten eine starke Saffrantinktur, und bedient sich derselben, wie des Karamels, um den Liqueuren die olivengelbe, so wie alle andere merkliche Schattirungen dieser Farbe zu geben. Der Saffran würde untadelhaft seyn, wenn es möglich wäre, ihm seinen Geschmack zu benehmen, der nicht jedermann anstehet, und welcher unverkenntlich ist, seine Menge mag so geringe seyn, wie sie will.
Der Carthamus oder wilde Saffran (s. Safflor), wird von einigen Liquoristen, zur Nachahmung der Färber, angewandt, letztere ziehen aus dem Safflor zwey Farben, eine gelbe, aber sehr vergängliche, und eine andere von ziemlich lebhaftem Roth, welche der Weingeist sehr geschwind verändert. Ausser diesen beyden Unbequemlichkeiten ist der Safflor bey diesen Liqueuren nicht ohne Gefahr anzuwenden, einer purgierenden Kraft wegen, die er auf sehr viele Naturen äussert.
Es giebt übrigens Destillirer, welche die gelbe Farbe aus den gelben Lakblumen mit Wasser oder Weingeist ausziehen. Man wählt die aufgeblütesten Blumen, da sie reicher an Farbe sind.
Die rothe Farbe kann man den Liqueuren mit vielen Substanzen geben, die Koschenille aber und das Fernambukholz scheinen die beyden beliebtesten zu seyn. Es ist fast nicht möglich, eine oder die andere dieser Substanzen anzuwenden, ohne ein wenig Alaun zuzumischen, welcher die Farbe befestigt und erhöhet. Der Fernambuk wird sehr leicht gelb.…
Wenn unter der Zahl der auf Roth färbenden Substanzen weder von der Alkanne, noch von Ruku, noch von der Sonnenwende, noch auch von den Klatschrosendie Rede gewesen ist, so geschahe es, weil diese Substanzen, ihrer anfänglichen Röthe ungeachtet, sich immer mehr und mehr ins Violette ziehen, ja sie werden, besonders die Sonnenwende, zu diesem Behufe angewendet. Die Wahrheit zu sagen, entfärben sich die auf violett gefärbten Liqueure sehr geschwind, besonders, wenn die Farbe sehr schwach ist, denn mit der Kochenille kann man die Farbe der Weinhefen, der Rosen, die lebhafte Granatfarbe, ja alle Schattirungen auf Schönroth geben, da hingegen die mit andern färbenden Ingredienzen zu Wege gebrachten Farben stets der Vergänglichkeit unterworfen sind. Selten ist es, daß man den Liqueuren die grüne Farbe giebt, doch kann es geschehen, wenn man die Tinktur der Sonnenwende und des Saffrans oder auch den Veilchensyrupp mit der Saffrantinktur zusammen mischt.
Das Geheimniß der blauen Farbe hat viel Nachforschen veranlaßt, ehe man dahin gekommen ist, sie dauerhaft zu machen, und das Absetzen der Farbetheile zu verhindern. Endlich ist man dahin gekommen, mit folgender Bereitung; man nimmt ein halbes Quentchen gepulverten Indig, den man mit zwey Quentchen Vitriol in einem gläsernen Mörsel abreibt. Ist die Vermischung geschehen, so setzt man eine halbe Unze Alaunerde und etwas Wasser hinzu. Ein einziger Tropfen dieser Farbe ist im Stande, eine große Menge Liqueur dergestalt schön blau zu färben, daß man nicht befürchten darf, demselben irgend einen widrigen Geschmack dadurch mitzutheilen. … Das sogenannte feine Lackmus, wovon der Herr Hofkommissair Barth in Großenhayn der Erfinder und Verfertiger ist, würde sehr schicklich zur Blaufärbung der Liqueure angewandt werden können, da es schön, beständig und unschädlich ist.
Da hier nun die färbenden Materien und ihre Wirkungen auf die Liqueure in ihrer ersten Einfachheit aufgestellt sind, so läßt es sich leicht einsehen, wie ein und derselbe Liqueur unter den Händen eines geschickten Künstlers, bloß auf der Seite der Farbe betrachtet, mehrere Verschiedenheiten annehmen kann. Setzt man hiezu noch dasjenige, was über das verschiedene Verhältniß des Zuckers, welches zu einem und demselben Liqueure kommen kann, bemerkt ist, und betrachtet überdies, daß man selbst hierdurch, ohne das mindeste an gewürzhaften oder riechenden Ingredienzen hinzu zu thun oder abzunehmen, Verschiedenheiten bewirken kann, so wird man leicht einsehen, daß dieselben Substanzen eine nahmenlose Anzahl von Liqueuren zu Wege bringen können, die dem Anscheine nach verschieden sind, und deren Benennung von dem Eigenwillen und der Betriebsamkeit desjenigen abhängen wird, der sie zusammen gesetzt hat.« [7-526][7-527][7-528][7-529][7-530][7-531]
Conclusion
Now that we have dealt with the ways in which liqueur could be coloured in the 1800s, in every conceivable colour, be it blue, red, yellow, green, violet or a mixture of these individual hues, we will now turn in the next post in this series to the question of which recipes were used to produce curaçao.
https://books.google.de/books?id=mr4UAAAAQAAJOeconomische Encyclopädie, oder allgemeines System der Land- Haus- und Staats-Wirthschaft, in alphabetischer Ordnung; Aus dem Französischen übersetzt, und mit Anmerkungen und Zusätzen vermehrt, auch nöthigen Kupfern versehen,von D. Johann Georg Krünitz. Dritter Theil, von Aug bis Bauer. Berlin, 1774.
https://books.google.de/books?id=DI0UAAAAQAAJ D. Johann Georg Krünitz: Ökonomisch-technologische Encyclopädie, oder allgemeines System der Staats-, Stadt-, Haus- und Landwirthschaft, wie auch der Erdbeschreibung, Kunst- und Naturgeschichte, in alphabetischer Ordnung. Fortsetzung von Friedrich Jakob Floerken, nunmehr von Heinrich Gustav Flörke. Neun und siebzigster Theil, von Lilie bis Loango. Berlin, 1800.
Background
The Paris Food Ordinances were the first in France to define the permitted colouring agents. How it came about that these ordinances were issued is reported in a letter from Rouen in 1831:
“Gentlemen! At the meeting before last, Monsieur Girardin had the honour of explaining to you the dangers which might arise from the use of sweets coloured with poisonous substances, and of proposing to you that a commission be appointed to ascertain whether the confectioners in our city were using such substances in the manner of their colleagues in Paris. … The custom of colouring sweets with dyes from the mineral kingdom seems to be quite ancient, for Renier, in his ‘Police judiciaire pharmaco-chimique’, the second edition of which appeared in 1812, speaks of it as being a thing long assumed … .” [1-151] “It is said that this custom originated in Germany, and that the pastillages lately offered at the confectioners’ in Paris came from that country. It is only in recent years that the attention of the health authorities has been called to the preparation of the various sweets and liqueurs, as serious accidents have occurred among children.” [1-152]
– “Messieurs, Dans l’avant-dernière séance, M. Girardin eut l’honneur de vous exposer les dangers qui peuvent résulter de l’emploi des bonbons colorés par des substances vénéneuses, et de vous proposer de nommer une commission qui s’assurerait si les confiseurs de notre ville font usage de pareilles substances à l’imitation de leurs confrères de Paris. … L’usage de colorer les sucreries avec des matières colorantes tirées du règne minéral, paraît être assez ancien, car Renier, dans sa Police judiciaire pharmaco-chimique, dont la seconde édition est de 1812, en parle comme d’une chose adoptée depuis longtemps … .« [1-151] »C’est en Allemagne, à ce qu’il paraît, que cet usage a pris naissance, et les pastillages saisis dans ces derniers temps, chez les confiseurs de Paris, venaient de ce pays. Ce n’est que dans ces dernières années que l’attention des personnes chargées de veiller à la santé publique, a été attirée d’une manière toute spéciale sur la préparation des diverses sucreries et des liqueurs de table, par suite de plusieurs accidens très-grands arrivés à des enfans qui en avaient fait usage.” [1-152]
Examples are then given from 1825, 1827 and 1828 of the use of harmful colouring agents. [1-152] Then one continues: “In 1829, the Prefect of Police of Paris addressed a circular to the various commissioners instructing them to carefully supervise the manufacture of confectionery. At the same time, the Council of Health was instructed to draw up an instruction to show confectioners what substances they should use to colour their products. In the departments we learned through several unfortunate accidents that poisonous sweets were also in circulation, and this had to be so, because most of the confectioners in the province obtain most of their products from the large department stores in the capital. … During the course of last year, the Paris Health Council addressed a report to the Prefect of Police on the dangers that can arise from the use of coloured sweets and on the measures to be taken to ensure that sweets that are harmful to health are no longer on sale. On the basis of this report, on 10 December 1830, the Prefect issued a decree on pastillage, coloured liquors and sugar confectionery, followed by an instruction on the colouring agents that confectioners or distillers may use. This decree was signed by Count Treillard, who was in charge of this department for some time.” [1-152]
– “En 1829, M. le préfet de police de Paris adressa une circulaire aux différens commissaires pour leur enjoindre de surveiller attentivement la fabrication des sucreries. En même temps, le conseil de salubrité fut chargé de rédiger une instruction pour indiquer aux confiseurs quelles seraient les matières à employer dans la coloration de leurs produits. Dans les départemens, plusieurs accidens malheureux ont appris que des bonbons vénéneux étaient aussi en circulation, et cela devait être, puisque la plupart des confiseurs de province tirent la plus grande partie de leurs produits des grands magasins de la capitale. … Dans le courant de l’année dernière, le conseil de salubrité de Paris adressa au préfet de police, un rapport sur le danger qui peut résulter de l’emploi des bonbons colorés, et sur les dispositions qu’il y aurait à prendre pour que ceux des bonbons qui sont préjudiciables à la santé, ne se trouvassent plus dans ecommerce. Par suite de ce rapport, le préfet a rendu en date du 10 décembre 1830, une ordonnance concernant le pastillage, les liqueurs et sucreries coloriés, suivie d’une instruction sur les substances colorantes que peuvent employer les confiseurs ou distillateurs. Cette ordonnance est signée par M. le comte Treillard,que nous avons eu pendant quelque temps à la tête de ce département.” [1-152]
The measures taken in Paris had also had an effect in Rouen, for it is noted: “So, gentlemen, our confectioners, warned by the severe measures taken against their Parisian counterparts, no longer use mineral substances which they used to use, or at least at present no longer offer for sale sweets coloured with them. But will this always be the case, and is it not to be feared that when they no longer feel monitored, they will revert to their old habits as they submit to the routine that we generally find so difficult to escape? A wise administration should always try to prevent rather than to punish; therefore we are of opinion that the sale of sugar confectionery as well as table liquors, which are sold by liquor dealers and grocers on such a large scale, should be constantly supervised. We are therefore of opinion that the Board of Health should request the Prefect to issue an ordinance for the whole department on the sale of pastillage, sugar confectionery and coloured liquors, on the model of the ordinance recently published by the Prefect of Police in Paris, and to instruct the members of the various health committees to supervise the implementation of this ordinance.” [1-152]
– »Ainsi, messieurs, nos confiseurs, avertis par les mesures sévères prises contre leurs confrères de Paris, ne font plus usage des matières minérales qu’ils employaient naguère, ou au moins dans ce moment ils ne mettent plus en vente des bonbons colorés par ell es. Mais en sera-t-il toujours ainsi, et ne peut-on pas craindre que, lorsqu’ils ne se croiront plus surveillés , ils ne reviennent à leurs anciennes pratiques par suite de cet esprit routinier auquel nous avons en général tant de peines à nous soustraire?… Une sage administration doit toujours chercher à prévenir plutôt qu’à punir; aussi croyons-nous qu’une surveillance continuelle doit être exercée sur la vente des sucreries , ainsi que sur celles des liqueurs de tables dont les liquoristes et les épiciers font un si grand débit. … Nous croyons donc d’après ces considérations, que le conseil de salubrité doit engager M. le préfet, à rendre pour tout le département, une ordonnance concernant la vente des pastillages, sucreries et liqueurs colorés, sur le modèle de celle qui a été publiée tout récemment , par M. le préfet de police de Paris, et à charger les membres des différens comités de salubrité, de veiller à l’exécution de cette ordonnance.« [1-152]
The Paris Food Ordinance of 1832
The Paris Food Ordinance appeared in several versions. The first was probably issued in 1830. As an example, however, we quote the one from 1832. It is written: “Paris, 11 August 1832 … NOTICE OF THE COLOURING SUBSTANCES which may be used by confectioners or distillers for sweets, pastilles, dragees or liqueurs.
BLUE COLOURS. Indigo, which is often dissolved in sulphuric acid or vitriol oil, Prussian blue or Berlin blue. These colours mix readily with all others, and may give all compound colours, of which blue is one of the elements.
RED COLOURS. Cochineal, carmine, lacque carminée, lacque da Brésil.
YELLOW COLOURS. Saffron, graine d’Avignon, la graine de Perse, quercitron, fisetin, the laques alumineuses of these fabrics. The yellows obtained with various of the above materials, especially with graine d’Avignon and graine de Perse, are brighter and less dull than those obtained with chrome yellow, the use of which is dangerous.
MIXED COLOURS. Green. – This colour may be produced by mixing blue with various shades of yellow, but one of the most beautiful is that obtained with Prussian or Berlin blue and graine de Perse; it is not so brilliant as Schweinfurt green, which is a violent poison.
Violet. – Brazilwood, Berlin Blue. By suitable mixtures all desirable shades can be obtained.
Pansies. – Carmine, Prussian or Berlin blue. This mixture gives very brilliant shades. All other compound colours can be made by mixtures which confectioners or distillers know how to use for their needs.
LIQUORS. The spirit-maker can use all the previous colours, but some others are necessary: he can prepare various special colours with the following substances. For the Curaçao d’Hollande. – Campeche wood. For the blue liqueur. – Indigo dissolved in alcohol *. For absinthe. – Saffron. * This solution is obtained by treating indigo with sulphuric acid and pouring it into the alcoholic liquor, which absorbs the colouring substance and gives a beautiful blue liquor.” [2-91]
– “Paris, le 11 août 1832 … AVIS SUR LES SUBSTANCES COLORANTES que peuvent employer les confiseurs ou distillateurs pour les bonbons, pastillages, dragees ou liqueurs.
COULEURS BLEUES. L’indigo que l’on dissout fréquemment par de l’acide sulfurique ou huile de vitriol, le bleu de Prusse ou de Berlin. Ces couleurs se mêlent facilement avec toutes les autres et peuvent donner toutes les teintes composées dont le bleu est l’un des élémens.
COULEURS ROUGES. La cochenille, le carmin, la lacque carminée, la laque da Brésil.
COULEURS JAUNES. Le safran, la graine d’Avignon, la graine de Perse, le quercitron, le fustet, les laques alumineuses de ces substances. Les jaunes que l’on obtient avec plusieurs des matières désignées, et surtout avec les graines d’Avignon et de Perse, sont plus brillans et moius mats que ceux que donne le jaune de chrôme, dont l’usage est dangereux.
COULEURS COMPOSÉES. Vert. — On peut produire cette couleur avec le mélange du bleu et des diverses couleurs jaunes, mais l’on des plus beaux, est celui que l’on obtient avec le bleu de Prusse ou de Berlin et la graine de Perse; il ne cede en rien pour le brillant au vert de Schweinfurt qui est un violent poison.
Violet. — Le bois d’Inde, le bleu de Berlin. Par des mélanges convenables, on obtient toutes les teintes désirables.
Pensée. — Le carmin, le bleu de Prusse ou de Berlin. Ce mélange donne des teintes très brillantes. Toutes les autres couleurs composées peuvent être préparées par des mélanges que les confiseurs, ou les distillateurs sauront approprier a leurs besoins.
LIQUEURS. Le liquoriste pent faire usage de toutes les coleurs précédentes, mais quelques autres lui sont necessaires : il pent préparer avec les substances suivantes, divers couleurs particulières. Pour le curaçao d’Hollande. — Le bois de campéche. Pour le liqueurs bleues. — L’indigo dissout dans l’alcool *. Pour l’Absinthe. — Le safran. * On obtient cette dissolution en traitant l’indigo par l’acide sulfurique et versant dans la liqueure de l’alcool qui se charge de la substance colorante et donne une belle liqueur bleue.” [2-91]
Subsequently, however, it is also defined which substances are prohibited: “SUBSTANCES the use of which for colouring sweets, pastilles, candies and liqueurs is prohibited.
All mineral substances, except Prussian blue, and in particular:
Chrome yellow, known in chemistry as lead chromate, which is formed from two toxic substances.
Schweinfurt green or Scheele green, a violent poison containing copper and arsenic.
Lead white, known as cerusa or silver white. Also, confectioners should only put gold or silver leaf in their liqueurs: ‘Chrysocalque’ is currently beaten to almost the same degree of delicacy as gold; this coppery substance cannot be used by liqueur makers.
Some distillers use lead acetate or Saturn sugar to clarify their liqueurs; this process can lead to serious accidents as this substance is a potent poison.” [2-91] [2-92]
– “SUBSTANCES dont il est défendu de faire usage pour colorier les bonbons, pastillages, dragées et liqueurs.
Toutes les substances minérales, le bleu de Prusse excepté, et particuliérement:
Le jaune de Chrôme connu en chimie sous le nom de chromate e plomb, et qui est formé de deux substances vénéneuses.
Le vert de Schweinfurt ou le vert de Schèele, violent poison qui contient du cuivre et de l’arsenic.
Le blanc de plomb connu sous les noms de céruse ou de blanc d’argent. Les confiseurs ne doivent employer non plus pour mettre dans leurs liqueurs, que des feuilles d’or ou d’argent fin: on bat actuellement du chrysocalque prèsqu’au même degré de ténuité de l’or; cette substance contenant du cuivre ne peut être employee par le liquoriste.
Quelques distillateurs se servent d’acetate de plomb ou sucre de saturne, pour clarifier leurs liqueurs; ce procédé est susceptible de donner lieu à des accidens graves, cette matière étant un violent poison.” [2-91] [2-92]
The Ordinance of 1841
The text of 1832 was republished on 22 September 1841 with a slight modification, under the title ‘Ordonnance concernant les liqueurs, sucreries, dragées et pastillages coloriés.’ [3-688] A few additions were made there, reproduced here in blue:
The banned substances also remain banned. New additions are copper oxides, “cendres bleues” (“blue ashes”), lead oxides, massicot (a form of lead oxide), minium, also called red lead (a form of lead oxide), mercury sulphide, vermillon (a pigment on basis of mercury sulphide). “Vert métis” is another name for Schweinfurt green. [3-692] [3-693] [18] [19] [20] [21] [22] [23]
– “SUBSTANCES dont il est défendu de faire usage pour colorier les bonbons, pastillages, dragées et liqueurs.
Toutes les substances minérales, l’outremer pur et le bleu de Prusse exceptés, et particuliérement:
Les oxides de cuivre, les cendres bleues.
Les oxides de plomb, le massicot, le minium, le sulfure de mercure, le vermillon.
Le jaune de Chrôme, connu en chimie sous le nom de chromate e plomb, et qui est formé de deux substances vénéneuses (l’oxie de plomb et l’acide chromique).
Le vert de Schweinfurt ou le vert de Schèele, et le vert métis, poisons violents qui contiennent du cuivre et de l’arsenic.
Le blanc de plomb, connu sous les noms de céruse ou de blanc d’argent.
Les confiseurs ne doivent employer,
non pluspour mettre dans leurs liqueurs, que des feuilles d’or ou d’argent fin: on bat actuellement du chrysocalque prèsque au même degré de ténuité de l’or; mais cette substance contenant du cuivre et du zinc, elle ne peut être employée par le liquoriste.Quelques distillateurs se servent d’acetate de plomb ou sucre de Saturne, pour clarifier leurs liqueurs; ce procédé est susceptible de donner lieu à des accidens graves, cette matière étant un violent poison.” [3-692] [3-693]
The Ordinance of 1861
The Ordinance of 26 June 1861 is virtually the same as that of 1841.[1-211] [4-210]
Colouring of Curaçao d’Hollande and Absinthe in the Ordinance of 1830
Presumably it was not entirely clear what Curaçao d’Hollande and absinthe were to be coloured with, because as early as 10 December 1830 there was an ordinance, [5-461] which only differed from the 1832 edition in that Curaçao d’Hollande was not coloured with Campeche wood but with saffron, and absinthe not with saffron but with a mixture of Campeche wood and indigo: “Pour le curaçao d’Hollande, le safran. … Pour l’absinthe, le bois de Campêche avec l’indigo.” [5-465]
Colouring of liqueurs in the Economic Encyclopaedia (Oekonomische Encyklopädie)
Liqueurs were also coloured before the publication of the police ordinance, and to round off this topic we quote from the Oekonomische Encyklopädie published by Johann Georg Krünitz. Under the heading ‘Aurantium’, published in 1774, he describes the various types of bitter orange and also bitter orange= aquavit. He makes a general statement: “It should be noted, however, that the aquavit must also be coloured according to the nature of the specierum, which makes it more attractive than, for example, with red sandalwood red, with yellow sandalwood yellow, or also with coccionella red, likewise with saffron yellow, with litmus violet, with hogweed, spearmint and crossberries green, etc.”.
– “Hierbei aber ist zu merken, daß man auch nach Beschaffenheit der Specierum den Aquavit färben mus, welches ihm sodenn mehr Ansehen macht, als z. E. mit rothem Sandel roth, mit gelbem Sandel gelb, oder auch mit Coccionellen roth, desgleichen mit Safran gelb, mit Lackmus auf violett, mit Bärenklau, Krausemünze und Creuzbeeren grün, u. s. w.” [6-127]
The article on the keyword “liqueur” appeared in 1800 in the 79th volume of the Encyclopaedia. It reports in detail on how and with what liqueurs are coloured. At this point we shorten the text somewhat, as we are primarily concerned with the colouring agents themselves and less with procedural instructions.
The encyclopaedia mentions substances that require a brief explanation. “Carthamus” refers to the genus of safflower. [8] “Lakblume” (or “Lackblume” is also the name given to the “Lackstock”, [9-5] which is also called wallflower and is poisonous due to cardenolides which act on the heart. [10] The “Alkanne” is the dyer’s alkanet. From it is extracted the alkannin, which is used as food colouring and colours deep red in a greasy, oily environment, and purple in a basic environment. [11] [12] “Ruku” refers to the annatto shrub from which the food colour E160b is extracted. [13] The genus Heliotropium, in German called “Sonnenwende” contains about 250 species, [14] so it is unclear exactly which species is meant by “Sonnenwende”. The corn poppy is also called “Klatschrose”. All parts of the poppy are poisonous, and the petals were used in the past to make red ink because of the anthocyanins they contain. [15] »Alaunerde« means aluminous soil, especially alumina, [16] and one will probably not go wrong in assuming alumina to be the active ingredient, as Al2O3 is an amphoteric salt that reacts as an acid when combined with a base and as a base when combined with an acid. [17]
The Encyclopaedia reports: “On the artificial colouring of liqueurs. From the foregoing, we have before us liqueurs which are either naturally coloured, such as those arising from fermented or unfermented fruit juices, or which, by the infusion of dry substances, are slightly yellow, or also liqueurs which, as they arise from distillation, are entirely without colour. … Mention has already been made of the change to which the liquors coloured red by fruit juices are subjected over time. Up to now, the liquorist has known no means to remedy this coincidence. It is even a foregone conclusion that no matter what means he tries, he will achieve nothing, but instead of remedying this, the colour of his liqueur itself will become more and more unpleasant. As for liqueurs coloured yellow by infusion, their colour usually deepens with age, and they may take on some artificial colours which make their first colouring more pleasing, or change it altogether. As far as the completely colourless liqueurs are concerned, they can be coloured in any way the artist can think of. … The most common colours are the yellow, from the lightest to the deepest ink, the various red colours, the violet, the green and sometimes also the blue. To give the yellow colour, there are only two substances that can be used with a clear conscience, caramel and saffron. Caramel … always gives a dark yellow, and the liqueur coloured with it tends to turn brown. Saffron, … … gives a golden-yellow colour; it may now be drawn off with water or with spirit of wine. … A strong tincture of saffron is therefore prepared in one of the two liquids, and is used, like caramel, to give the liqueurs an olive-yellow colour, as well as all other noticeable shades of this colour. Saffron would be irreproachable if it were possible to take away its flavour, which is not for everyone, and which is unrecognisable; its quantity may be as small as it likes. Safflower, or wild saffron, is used by some liquorists to imitate the dyers, who draw two colours from safflower, a yellow but very perishable one, and another of a rather vivid red, which the spirit of wine changes very quickly. Apart from these two inconveniences, the use of safflower in these liqueurs is not without danger, because of a purging power which it exerts on very many natures. By the way, there are distillers who extract the yellow colour from the yellow wallflowers with water or spirit of wine. The most blooming flowers are chosen because they are richer in colour. The red colour can be given to the liqueurs with many substances, but cochineal and pernambuco wood seem to be the two most popular. It is almost impossible to use one or the other of these substances without adding a little alum, which fixes and enhances the colour. Pernambuco turns yellow very easily. … If, among the number of substances that colour in red, no mention has been made of alcanet, annatto shrub, heliotropium or even corn poppy, it is because these substances, despite their initial redness, become more and more purple, and are used for this purpose, especially solstice. To tell the truth, liqueurs dyed to violet turn very quickly, especially if the colour is very weak, for with cochineal one can give the colour of wine yeasts, roses, the vivid garnet colour, indeed all shades of red, whereas colours achieved with other colouring ingredients are always subject to transience. It is rare that the green colour is given to liqueurs, but it can happen if the tincture of heliotropium and saffron or the violet syrup is mixed with the saffron tincture. The secret of the blue colour required much research before it was possible to make it permanent and to prevent the parts of the colour from settling. Finally, one has arrived at this with the following preparation; one takes half a quintal of powdered indigo, which one rubs with two quintals of vitriol in a glass mortar. Once mixed, add half an ounce of alumina and a little water. A single drop of this colour is able to colour a large quantity of liqueur so beautifully blue that one must not fear to impart any adverse taste to it. … The so-called fine litmus, of which the court commissioner Barth in Großenhayn is the inventor and manufacturer, would be very suitable for the blue colouring of liqueurs, as it is beautiful, durable and harmless. Now that the colouring materials and their effects on the liqueurs are presented here in their first simplicity, it is easy to see how one and the same liqueur, under the hands of a skilful artist, can take on several differences, considered only on the side of colour. If we add to this what has been said about the different proportions of sugar that can be added to one and the same liqueur, and consider, moreover, that even by this means, without adding or subtracting the least spicy or odorous ingredient, differences can be brought about, If, moreover, it is observed that even by this, without adding or subtracting the least spicy or odorous ingredient, differences can be produced, it will be easy to see that the same substances can produce an infinite number of liqueurs, which are apparently different, and whose designation will depend on the self-will and cleverness of the person who has put them together.” [7-526][7-527][7-528][7-529][7-530][7-531]
– »Von der künstlichen Färbung der Liqueure. Aus dem Vorhergehenden hat man Liqueure vor sich, die entweder von Natur gefärbt sind, wie die aus den gegohrnen oder ungegohrnen Fruchtsäften entstehenden, oder durch Aufguß trockner Substanzen leichte ins Gelbe fallende, oder auch Liqueure vor sich, die, da sie aus der Destillation entstehen, gänzlich ohne Farbe sind. …
Es ist schon der Veränderung Erwähnung gethan, welcher die durch Fruchtsäfte rothgefärbten Liqueure in der Länge der Zeit unterworfen sind. Bisher kennt der Liquorist kein Mittel, diesem Zufalle abzuhelfen. Es ist sogar ausgemacht, daß er, welche Mittel er auch versuchet, nichts bewirken, sondern, statt diesem abzuhelfen, die Farbe seines Liqueurs selbst dadurch je mehr und mehr umändern wird.
Was die durch Aufguß gelbgefärbten Liqueure anlangt, so wird gewöhnlich diese ihre Farbe durchs Alter je mehr und mehr tiefer, und sie können einige künstliche Farben annehmen, welche ihre erste Färbung angenehmer macht, oder sie gänzlich verändert.
Was die gänzlich farblosen Liqueure betrift, so verstatten sie alles Färben, was der Künstler nur ersinnen mag. …
Die gebräuchlichsten Farben sind die gelben, von der lichtesten bis zur tiefsten Tinte, die verschiedenen rothen Farben, die violette, die grüne und zuweilen auch die blaue.
Die gelbe Farbe zu geben, giebt es nur zwey Substanzen, die man mit gutem Gewissen anwenden kann, den Karamel und den Saffran.
Karamel … giebt immer ein Dunkelgelb, und der damit gefärbte Liqueur pflegt gern braun zu werden. Der Saffran, … giebt eine goldgelbe Farbe, man mag ihn nun mit Wasser, oder mit Weingeist ausziehen lassen. … Man bereitet demnach in einer von beyden Flüssigkeiten eine starke Saffrantinktur, und bedient sich derselben, wie des Karamels, um den Liqueuren die olivengelbe, so wie alle andere merkliche Schattirungen dieser Farbe zu geben. Der Saffran würde untadelhaft seyn, wenn es möglich wäre, ihm seinen Geschmack zu benehmen, der nicht jedermann anstehet, und welcher unverkenntlich ist, seine Menge mag so geringe seyn, wie sie will.
Der Carthamus oder wilde Saffran (s. Safflor), wird von einigen Liquoristen, zur Nachahmung der Färber, angewandt, letztere ziehen aus dem Safflor zwey Farben, eine gelbe, aber sehr vergängliche, und eine andere von ziemlich lebhaftem Roth, welche der Weingeist sehr geschwind verändert. Ausser diesen beyden Unbequemlichkeiten ist der Safflor bey diesen Liqueuren nicht ohne Gefahr anzuwenden, einer purgierenden Kraft wegen, die er auf sehr viele Naturen äussert.
Es giebt übrigens Destillirer, welche die gelbe Farbe aus den gelben Lakblumen mit Wasser oder Weingeist ausziehen. Man wählt die aufgeblütesten Blumen, da sie reicher an Farbe sind.
Die rothe Farbe kann man den Liqueuren mit vielen Substanzen geben, die Koschenille aber und das Fernambukholz scheinen die beyden beliebtesten zu seyn. Es ist fast nicht möglich, eine oder die andere dieser Substanzen anzuwenden, ohne ein wenig Alaun zuzumischen, welcher die Farbe befestigt und erhöhet. Der Fernambuk wird sehr leicht gelb. …
Wenn unter der Zahl der auf Roth färbenden Substanzen weder von der Alkanne, noch von Ruku, noch von der Sonnenwende, noch auch von den Klatschrosendie Rede gewesen ist, so geschahe es, weil diese Substanzen, ihrer anfänglichen Röthe ungeachtet, sich immer mehr und mehr ins Violette ziehen, ja sie werden, besonders die Sonnenwende, zu diesem Behufe angewendet. Die Wahrheit zu sagen, entfärben sich die auf violett gefärbten Liqueure sehr geschwind, besonders, wenn die Farbe sehr schwach ist, denn mit der Kochenille kann man die Farbe der Weinhefen, der Rosen, die lebhafte Granatfarbe, ja alle Schattirungen auf Schönroth geben, da hingegen die mit andern färbenden Ingredienzen zu Wege gebrachten Farben stets der Vergänglichkeit unterworfen sind. Selten ist es, daß man den Liqueuren die grüne Farbe giebt, doch kann es geschehen, wenn man die Tinktur der Sonnenwende und des Saffrans oder auch den Veilchensyrupp mit der Saffrantinktur zusammen mischt.
Das Geheimniß der blauen Farbe hat viel Nachforschen veranlaßt, ehe man dahin gekommen ist, sie dauerhaft zu machen, und das Absetzen der Farbetheile zu verhindern. Endlich ist man dahin gekommen, mit folgender Bereitung; man nimmt ein halbes Quentchen gepulverten Indig, den man mit zwey Quentchen Vitriol in einem gläsernen Mörsel abreibt. Ist die Vermischung geschehen, so setzt man eine halbe Unze Alaunerde und etwas Wasser hinzu. Ein einziger Tropfen dieser Farbe ist im Stande, eine große Menge Liqueur dergestalt schön blau zu färben, daß man nicht befürchten darf, demselben irgend einen widrigen Geschmack dadurch mitzutheilen. … Das sogenannte feine Lackmus, wovon der Herr Hofkommissair Barth in Großenhayn der Erfinder und Verfertiger ist, würde sehr schicklich zur Blaufärbung der Liqueure angewandt werden können, da es schön, beständig und unschädlich ist.
Da hier nun die färbenden Materien und ihre Wirkungen auf die Liqueure in ihrer ersten Einfachheit aufgestellt sind, so läßt es sich leicht einsehen, wie ein und derselbe Liqueur unter den Händen eines geschickten Künstlers, bloß auf der Seite der Farbe betrachtet, mehrere Verschiedenheiten annehmen kann. Setzt man hiezu noch dasjenige, was über das verschiedene Verhältniß des Zuckers, welches zu einem und demselben Liqueure kommen kann, bemerkt ist, und betrachtet überdies, daß man selbst hierdurch, ohne das mindeste an gewürzhaften oder riechenden Ingredienzen hinzu zu thun oder abzunehmen, Verschiedenheiten bewirken kann, so wird man leicht einsehen, daß dieselben Substanzen eine nahmenlose Anzahl von Liqueuren zu Wege bringen können, die dem Anscheine nach verschieden sind, und deren Benennung von dem Eigenwillen und der Betriebsamkeit desjenigen abhängen wird, der sie zusammen gesetzt hat.« [7-526] [7-527] [7-528] [7-529] [7-530] [7-531]
Conclusion
Now that we have dealt with the ways in which liqueur could be coloured in the 1800s, in every conceivable colour, be it blue, red, yellow, green, violet or a mixture of these individual hues, we will now turn in the next post in this series to the question of which recipes were used to produce curaçao.
Sources
explicit capitulum
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